سرخ کن های بادی به یک نیروی قابل توجه در بازار لوازم آشپزخانه امروزی تبدیل شده اند. با این حال، بسیاری از مصرف کنندگان در مورد تفاوت های اساسی بین اصول کاری خود و روش های پخت و پز سنتی سردرگم هستند.
سرخ کردن عمیق سنتی: حمام روغن انتقال حرارت و واکنش میلارد
هسته سرخ کردنی سنتی به روغن به عنوان یک محیط انتقال حرارت متکی است. هنگامی که غذا در روغن پخت و پز داغ غوطه ور می شود، گرما به سرعت از طریق همرفت و هدایت به سطح غذا منتقل می شود. نقطه جوش روغن بسیار بالاتر از آب است (معمولاً بالاتر از 160°C-200°C) و اجازه می دهد رطوبت روی سطح غذا به سرعت تبخیر شود. با تبخیر رطوبت، پوسته ای ترد روی سطح غذا تشکیل می شود.
در طول این فرآیند، دو واکنش شیمیایی کلیدی به طور همزمان رخ می دهد. اولین مورد کم آبی است که در آن دمای بالا به سرعت رطوبت را از داخل غذا به صورت بخار آزاد می کند و باعث تغییر در ساختار داخلی آن می شود. دوم واکنش میلارد است. این واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی که بین اسیدهای آمینه و قندهای احیا کننده رخ می دهد، به غذاهای سرخ شده رنگ طلایی جذاب و طعم منحصر به فردی می دهد. واکنش Maillard به طور کامل در یک محیط خشک و با دمای بالا رخ می دهد، که دلیل اصلی ترد و خوشمزه بودن غذاهای سرخ شده است.
با این حال، سرخ کردن سنتی نیز دارای اشکالات قابل توجهی است. به مقادیر زیادی روغن نیاز دارد که نه تنها کالری و چربی غذا را افزایش می دهد، بلکه بخارهایی تولید می کند که محیط آشپزخانه را آلوده می کند. علاوه بر این، روغن در دماهای بالا مستعد اکسیداسیون است و مواد مضر برای سلامتی تولید می کند.
پخت در فر: اثر هم افزایی گرمای تابشی و همرفتی
بر خلاف سرخ کردن، پخت در فر در درجه اول به گرمای تابشی (تابش) و همرفت طبیعی (کنوکشن طبیعی) برای انتقال حرارت متکی است. هنگام تغذیه، عناصر گرمایش داخل اجاق (معمولاً در بالا و پایین قرار دارند) گرما تولید می کنند و تشعشعات مادون قرمز ساطع می کنند. این گرما به شکل امواج الکترومغناطیسی مستقیماً بر سطح غذا تأثیر می گذارد و گرمای تابشی ایجاد می کند. به طور همزمان، هوای گرم شده داخل فر چگالی کمتری پیدا می کند و بالا می رود، در حالی که هوای خنک تر فرو می رود و گردش هوا ایجاد می کند. این همرفت طبیعی است.
در فر غذا نسبتا آرام و ملایم گرم می شود. گرما به تدریج از بیرون به داخل نفوذ می کند و از گرم شدن یکنواخت در سراسر غذا اطمینان می دهد. به طور مشابه، در طول فرآیند پخت، واکنش Maillard و کاراملی شدن رخ می دهد که به غذا رنگ قهوه ای طلایی می دهد و طعم غنی ایجاد می کند.
نقطه ضعف کوره های معمولی این است که، از آنجایی که گردش هوای داخلی آنها در درجه اول به همرفت طبیعی متکی است، توزیع گرما می تواند ناهموار باشد، به خصوص برای مواد غذایی در نزدیکی عنصر گرمایش یا در گوشه ها. بنابراین، غذا باید در حین استفاده به صورت دستی برگردانده یا تغییر مکان دهد تا از گرمایش یکنواخت اطمینان حاصل شود. علاوه بر این، بدون گردش هوای اجباری، سطح غذا کندتر آبگیری میشود و در نتیجه بافتی تردتر نسبت به غذای سرخ شده ایجاد میکند.
سرخ کن های مکانیکی هوا : همرفت اجباری با سرعت بالا هوای گرم
ویژگی انقلابی سرخ کن های مکانیکی هوا در فناوری همرفت اجباری آنها نهفته است. اجزای اصلی آن از یک عنصر گرمایش قدرتمند (معمولاً یک لوله یا سیم پیچ گرمایش) و یک فن پرسرعت تشکیل شده است. در حین کار، المنت حرارتی به سرعت هوا را تا دمای بالا از پیش تعیین شده (معمولاً 180°C-220°C) گرم می کند، در حالی که فن پرسرعت این هوای گرم را با سرعت بسیار بالایی در داخل سرخ کن به گردش در می آورد.
این همرفت هوای گرم با سرعت بالا تفاوت اساسی بین سرخ کن های هوا و دو روش پخت قبلی است. در مقایسه با همرفت طبیعی در کوره، همرفت اجباری گرما را به طور موثرتری منتقل می کند و گرما را سریعتر و یکنواخت تر به هر گوشه غذا توزیع می کند. این انتقال سریع و حتی گرما از اثرات سرخ کردن عمیق سنتی تقلید می کند. هوای گرم قدرتمند به سرعت رطوبت را از سطح غذا تبخیر می کند و پوسته ای ترد ایجاد می کند. این اجازه می دهد تا واکنش Maillard و کاراملی شدن به طور کامل توسعه یابد و به غذا بافتی ترد و طعمی سرخ شده بدهد.
در مقایسه با سرخ کردن عمیق سنتی، سرخ کن های بادی به حداقل روغن یا بدون روغن نیاز دارند. آنها از چربی خود غذا یا لایه نازکی از روغن از پیش استفاده شده برای دستیابی به اثر مطلوب استفاده می کنند و به طور قابل توجهی مصرف چربی را کاهش می دهند. در مقایسه با اجاقهای سنتی، سرخکنهای هوا کوچکتر هستند، سریعتر گرم میشوند و کارآمدتر گرم میشوند. فن پرسرعت توزیع کاملاً یکنواخت گرما را تضمین می کند و نیاز به هم زدن مکرر غذا را از بین می برد.
